AD ATENE, UN NUOVO INIZIO

Cherry Heering Bicentenary

Per Nikos Bakoulis e Vasilis Kyritsis, il 2014 è stato un anno importante: hanno aperto il loro primo bar, The Clumsies

di THEODORA SUTCLIFFE

Il 2014 è stato un traguardo importante per Nikos Bakoulis e Vasilis Kyritsis, i bartender più conosciuti della Grecia: è l’anno in cui aprirono, insieme a tre soci non legati al mondo del bartending, il loro pluripremiato bar, The Clumsies.

Kyritsis lo annovera tra le tre esperienze più belle della sua vita, insieme alla vittoria di World Class Greece nel 2012 (Bakoulis vinse nel 2011) e il periodo di stage presso la Drink Factory di Tony Conigliaro. Di fatto, dopo aver lavorato insieme per cinque anni ed essendo stati co-proprietari di un’attività per più di tre, i due si considerano fratelli. Finiscono l’uno le frasi dell’altro, si completano i pensieri a vicenda e potrebbero davvero essere parenti – un’affinità che diventa utile sul posto di lavoro. «Proviamo a lavorare come una sola persona», spiega Bakoulis. «Ci sono piccoli divari, ad esempio Vasilis dà più importanza al piano superiore, al laboratorio e a come funziona, mentre la mia priorità è rivolta più ai bisogni del bar e alla routine giornaliera. Ma per i drink lavoriamo insieme come una squadra».

I drink sono così pieni di inventiva che i menu del The Clumsies – ispirati a temi come la teoria della relatività di Einstein – possono fare notizia da sé, mentre il bar mantiene la posizione più alta nella lista dei 50 bar migliori del mondo del 2017, escludendo Londra e New York.

Il loro menu 2017-18, Genesis, è incentrato su parole greche adottate in inglese. Con drink chiamati Nostalgia, Eureka, Chaos, Echo, Phosphorus, Siren, Nectar e simili, si risolve graziosamente un problema assillante per i bartender greci: creare nomi di drink comprensibili sia per i clienti locali che per il pubblico internazionale. Un nuovo menu è in lavorazione per la primavera, ma il cocktail Heering del duo, Aristocracy, segue il modello greco-inglese: il nome significa letteralmente “potere dei migliori”. È un ibrido del Gin Tonic e del Cherry Gin Sling, con un pizzico di complessità in più data dall’aggiunta del loro elisir mediterraneo autoprodotto.

Bakoulis e Kyritsis si sono conosciuti mentre lavoravano al The Gin Joint e, nonostante il passare del tempo, questo rimane un distillato caro a entrambi. Anche se la parte del The Clumsies che attira l’attenzione dei media è La Stanza (The Room) –- uno spazio intimo e su prenotazione al piano superiore che può ospitare non più di 13 ospiti – duo e soci si trovano più che a proprio agio nei bar di grosse dimensioni. L’area del piano inferiore del The Clumsies può contenere 350 persone e la lista dei drink, incentrata su cocktail vintage e distillati premium, è completamente diversa dalle miscele e spesso e volentieri dalle pietanze innovative servite al piano di sopra.

Negli ultimi anni, Atene ha conquistato un ruolo di spicco nel campo della miscelazione. Per una città di meno di 700.000 persone in un Paese con meno abitanti di Mosca, la scena del bartending ateniese è spettacolare. Eppure, sostiene il duo, si tratta di un fenomeno recentissimo. «Il nostro primo bar venne aperto solo nel 1957 e, se lo si confronta con Londra o New York, dove alcuni bar vantano una storia di più di 200 anni, siamo attivi da poco tempo», dice Bakoulis. (Il bar, Au Revoir, è ancora gestito dal figlio del fondatore e non è mai stato riprogettato, aggiunge Kyritsis.)

Prima, le sole attività che vendevano alcolici erano i kafeneio, la risposta greca ai pub di paese o a un bar italiano vecchio stile. «Potevi ordinare un caffè e della meze (piccoli antipasti), con un po’ di Ouzo o Tsipouro: ma non c’erano distillati come Whisky o Gin», dice Bakoulis.

Sia Bakoulis che Kyritsis hanno lavorato nei bar da quando avevano 18 anni. Sono d’accordo sul fatto che la crisi economica in Grecia abbia aiutato a dare propulsione alla crescita del settore alberghiero, anche perché molte persone si sono inserite nel campo a seguito della pressione che colpì i lavori più convenzionali. Ma, nonostante la sola marca di drink a essere stata esportata fuori dalla Grecia sia Metaxa, sentono anche che il Paese ha delle buone basi di bartending. «Abbiamo tantissime spezie fresche, erbe e frutta – e in più quando i greci iniziano a fare qualcosa la fanno al meglio», dice Kyritsis. «Ecco perché i bartender greci hanno acquisito competenze e abilità molto, molto velocemente, e inoltre avere così tanti ingredienti di buona qualità ci dà la possibilità di lavorare in modo più creativo».

Eppure, potessero cambiare qualcosa dell’industria del bartending, quel qualcosa avrebbe a che fare con l’egocentrismo che può annebbiare quello che ancora è, in sostanza, un ruolo di accoglienza. «Proveremmo a spiegare ai bartender quanto è importante essere modesti e non focalizzarsi solo sui drink ma sui clienti, le persone, lo staff: provare a sgonfiare l’ego e a essere più umili», dice Bakoulis. «Tutto inizia da lì», aggiunge Kyritsis. «Se lavori molto su te stesso, puoi creare drink migliori: apri gli occhi, apri la mente e ricevi più ispirazione».

 

Cherry Heering Bicentenary cocktail

ARISTOCRACY

Ingredienti

- 30ml Cherry Heering

- 15ml Old Tom Gin

- Top up Mediterranean Elixir*

- Soda (usare un sifone da panna)

Metodo: Build. Glass: Old Fashioned. Garnish: menta fresca

*Mediterranean Elixir: 500ml flat Aegean Tonic Three Cents, 100gr zucchero, 3gr anice stellato, 3gr cardamomo,250ml acqua di pomodoro chiarificata, 9gr acido citrico, 3ml celery bitter.

Cucinare sottovuoto per due ore a 50°. Filtrare e conservare in frigorifero.

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